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正宗川菜中鱼香味糖醋味荔枝味的糖醋比例各是多少?

餐创大课堂 美食 84
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  • 美食理想
    美食理想 评论

    一、鱼香味1.味觉构成:鹹、甜、酸、辣、香、鲜2.味觉特点:鹹甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁3.配方4.调製过程(1) 将姜、葱、蒜、泡辣椒切碎,加入精盐、酱油、白糖、味精搅拌均匀。(2) 加入醋,冷鲜汤,最后放入香油即可。5.调製要领:(1) 鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味,还可以增加味汁的颜色;姜葱蒜要注意用料的比例,可以增香压异,用量都比较大;糖醋调成的甜酸口味要根据个人喜好来调节。(2) 鱼香味是四川首创的常用味型之一,泡辣椒是非常关键的调料。(3) 在应用的过程中,鱼香味最好不宜与鲜鱼菜餚搭配。6.适用範围:以豆类蔬菜味原料的菜餚,或者是胶质含量较重的原料7.代表菜品:鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆二、糖醋味1.味觉构成:甜、酸、鹹、鲜2.味觉特点:甜酸味浓,回味鹹鲜3.调味料:4.调製过程:(1) 用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。(2) 用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。5.调製要领:(1) 盐味作为底味,不能太鹹。(2) 白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。(3) 香油的用量要适量,不可过多。(4) 调製糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。6.适用範围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜餚。7.代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆三、荔枝味1.味觉构成:鹹、酸、鲜、甜2.味觉特点:酸甜可口,味似荔枝3.调味料:4.调製过程:先用油将姜、葱、蒜炒香,然后加入鲜汤,放入精盐、酱油、白糖烧沸,当鹹甜味适中时,加入水澱粉勾芡,放入醋,调成味汁。5.调製要领:(1) 荔枝味是川菜首创的味型,其中糖醋的比例要做到“进口酸,回口甜”的效果。所以在调製时,糖的用量不要超过醋。(2) 调製的过程,先放盐定底味,再放入糖和鲜汤定甜味,由于醋的发挥较大,最后在起锅前加入醋。(3) 如果选用鲜荔枝作为菜餚的辅料,酱油和醋要适量,以防压住荔枝的鲜味,同时避免菜餚的颜色过深。(4) 此味型最适合爆炒的烹调方法。6.适用範围:动物性原料。7.代表菜品:炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

    2022-09-01 14:51 0条评论
  • 奔哥讲美食
    奔哥讲美食 评论

    鱼香是四川代表味型,虽然川菜现在在一定意义上有点没落,但依旧改变不了它在我心中NO.1的位置,因为它有太多全国皆知,乃至世界都闻名的经典菜系了,鱼香,宫保,麻辣,这些味型能衍生出几千道菜,在这膜拜一下。鱼香味,大江南北老人孩子都知道,那里面是没有鱼的,为什么叫鱼香呢?大家都知道,好多菜创造出来都是无意的,偶然天成,鱼香也有个小传说。两口子男主外女主内,老公外出挣钱,老婆就在家给老公做好吃的,老公爱吃鱼,老婆会做鱼。有天老婆做鱼时,剩了点调料,乾脆,用剩的葱姜蒜泡辣椒炒了个肉菜,但又觉得味有点单调,不就是辣椒炒肉吗,于是又放了醋,又觉得不行,这不就是酸辣的吗?也好普通!于是,有如神助一般,又加了点白糖,呀!造物主就这么神奇,老公回来对这道菜讚不绝口,奇妙的鱼香味从此――诞生人间。为什么这么好吃呢?从人的舌头说起。味蕾分布是有区域性的,基本味是酸甜苦鹹,一口鱼香肉丝进嘴,首先是酸甜味,再辣,当然这感觉是一瞬间的,鱼香味有酸甜辣鹹香,兼具川菜注重葱姜蒜融合的特性,那么鱼香,直接将你的舌头攻佔了。正题:鱼香味型比例。大妹子,这个味型比例,也要结合菜的多少的!所以我只好公布一下酒店祕方了。先煮一锅蔬菜水,水烧开放进西红柿一个,尖椒一个拍酥,带根香菜几颗,洋葱一个切块儿,胡萝蔔一个切大片,芹菜来一棵,煮烂捞净渣,ok!锅放油250克烧热,放剁细的豆瓣酱和泡椒300克,炒到出红油,加150克番茄酱,加蔬菜水一千克,糖五百克,醋三百克,盐二十克熬一会儿,ok!另起菜时,底油爆香葱姜蒜末,加鱼香汁,放点味精鸡粉,勾芡淋油爆汁,放主料搅拌均匀。鱼香要点:根据个人口味更改辣椒,醋,糖,盐不适合炖菜,经典:肉丝,茄子,带鱼,藕盒,需要浇汁的不要裹汁,例如带鱼,藕盒。糖醋这个味型典史记录,可追溯到宋朝,宋朝已经有了糖醋鱼的专门记载,那关于糖醋鱼,有更早的一个传说,那就是一个出名的厨子,专诸。都以为他是个杀手,其实本职做饭的,公子光为了当王,趁国内空虚,宴请吴王僚,派专诸做鱼,鱼里藏了古代神器之鱼肠剑,说白了就是匕首,专诸端鱼上桌,一不小心就把吴王僚扎死了厉害!光称王,大名鼎鼎的阖闾诞生!糖醋鱼居功至伟。没有它,什么伍子胥,勾践,夫差,孙武,范蠡都是浮云!哈哈哈糖醋比例。糖五小勺,醋四小勺,盐四分之一勺,水两小勺。之所以水不多,因为,油,醋,都佔液体比例,水多了汁就大了。要点:炒菜时简单快捷,时间长醋和水蒸发,味道就变了,而且会发干。不要味精鸡粉。经典:糖醋排骨,丸子,里脊,鱼。荔枝味鱼香没有鱼,那么荔枝味有荔枝吗荔枝味传说,传说........................这个真没有荔枝味和糖醋的区别在于糖的分量,糖分少一点,虽然荔枝味也属于川菜一味,但很明显,一般家庭没有这个意识。调製荔枝味汁的时候,适量少放糖就可以了。经典代表:锅巴里脊。中国这么大,一个味道流传到远方,那势必会因为地区差异被当地人稍加改变,我们寻求的是美味好吃,不要太注重这道菜该怎么做,少放了糖又能怎样,朕喜欢,你能咋滴?

    2022-09-01 14:51 0条评论
  • 鹅汤锅
    鹅汤锅 评论

    鱼香味糖醋味:一般比例1:1,或者2:1。糖醋味的糖醋比例是:3:4或者3:2。荔枝味的糖醋比例是1:1或者1:2都可以根据自己的口味调整。

    2022-09-01 14:51 0条评论
  • 乡村阿武
    乡村阿武 评论

    鱼香味、糖醋味、荔枝味等都是川菜中常见的口味,鱼香肉丝、糖醋排骨、荔枝腰花等都非常的好吃,调製鱼香味、糖醋味、荔枝味都离不开糖醋,糖醋的比例没有固定答案,因为每个人的调製方法都不一样。川菜是中国汉族传统的四大名菜系之一,也是深受大家的喜欢,川菜中最常见的口味有鱼香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、麻酱味等等,都非常的好吃,我也是很喜欢吃川菜,像糖醋排骨、鱼香肉丝、鱼香脆皮鱼等都是我的最爱,下面就来分享一下正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少。1、準备食材:生抽两勺、香醋三勺、料酒、白糖三勺、姜、葱、蒜、澱粉一勺、泡辣椒2、把葱姜蒜洗乾净,葱姜切末、蒜切片,放进碗中,加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水澱粉,搅拌均匀,鱼香汁就调好了。1、準备食材:番茄酱一勺、生抽两勺、白糖三勺、陈醋四勺、水五勺2、準备一个碗,碗里加入一勺番茄酱,两勺生抽,三勺白糖,四勺陈醋,五勺水,搅拌均匀,锅里加入一点油,油热把调好的料汁倒进去,小火熬製,要不停翻动,熬至粘稠就可以了。1、準备食材:白糖半勺、醋2勺、盐1克、生抽一勺、老抽0.5克、鸡精、胡椒粉、料酒半勺、香油、水澱粉半勺、清水2、碗里加入白糖、醋,再加入盐、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉、料酒、香油,加入水澱粉和清水搅拌均匀就可以了。

    2022-09-01 14:51 0条评论
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